Linh hồn của thực đơn này nằm ở những điều vô hình: nồi hầm lâu, tôn trọng thời gian nấu trên bếp comal và độ đậm đà của hương vị truyền thống. Tôi không thay đổi bản chất của các hương vị; tôi tìm kiếm sự phức tạp của món sofrito, độ chua chính xác và kỹ thuật nixtamal hóa thể hiện bản sắc của chúng tôi. Hương vị gợi lên ký ức chung: cảm giác “đã từng trải ở Mexico” chỉ có được khi có hiểu biết sâu sắc về kỹ thuật xay và đun lửa.

Hương vị của cây cầu dẫn về quá khứ, cách trình bày và những thông tin cung cấp là một cái nhìn hướng tới tương lai. Chúng tôi giới thiệu các nguyên liệu hiện đại, các sản phẩm địa phương ít được sử dụng, các kỹ thuật thu hoạch bền vững để mở rộng giới hạn của vị giác.

Esencias Urbanas ra đời từ sự giao thoa giữa đường nhựa và cánh đồng ngô milpa. Cái tên phản ánh bản sắc của ẩm thực Mexico đương đại: một nền ẩm thực, mặc dù được thưởng thức ngay trung tâm các đô thị lớn, nhưng vẫn giữ nguyên vẹn bản sắc của các cộng đồng nông thôn, các kỹ thuật truyền thống và các nguyên liệu bản địa. Đó là lời mời khám phá lại Mexico qua góc nhìn quốc tế, nơi sự sang trọng không nằm ở những món hàng nhập khẩu, mà nằm ở sự tinh khiết và kỹ thuật được áp dụng cho sản phẩm địa phương.